釣り上げた魚の締めと血抜き
鮮度を保った状態で家に持って帰ることが大切です。
釣りあげた時や帰る道中で、
余分なストレスを与えないようにするためのコツを
知ってください。
慣れるまでは、なかなかむずかしいものですが、
せっかく釣った魚ですから、ぜひおいしく食べてください。
網ですくうと、狭い網の中で暴れて身が傷つくだけでなく、
動きにくい状態になることで
強いストレスを感じて死んでしまうことが多いのです。
魚肉に含まれるアミノ酸が分解されてしまうからだそうですが、クーラーでも同様です。
暴れると血がにじんだ状態になり、
血の臭みが魚肉に残ってしまいます。
鮮度が落ちると細菌の作用で生臭くなりますし、
放置したり魚が苦しむような状態では味は落ちる一方です。
「生きている＝鮮度がよい」ことではありません。
余分なストレスを与えず即死させること、
釣ったらすぐに締めることが大切です。
小魚であれば氷締めがよいでしょう。
バケツなどに泳がしておいて、
魚が死んだ後に氷に入れたのでは、氷締めになりません。
釣り場に着いたら、
まず、氷を入れたクーラーに海水を入れ用意しておきます。
釣れたらすぐにクーラーへ。
海水程度の塩水で、塩氷を作って持って行くのもよい方法です。
中型以上の魚は、釣ったらすぐに締めて血抜きをします。
血を海水できれいに洗い流してから、クーラーに入れましょう。
ただし、魚を直接氷にあてると
変色したり硬直したりしますので、
タオルや新聞紙などで包んで、
魚が氷の冷気の下になるように入れましょう。
「魚を締める」とは、延髄を切断し脳を破壊すること、
つまりは「即死させる」ということです。
魚の多くは、エラの横と尾の付け根が急所です。
目の後方親指１本くらい離したところにナイフを入れ、
脊椎の中骨まで深く切り込んで太い血管と神経を切断します。
生臭くなるのを防ぐために、
締めたときにエラも一緒に取り除いたほうがよい魚もいます。
次に「血抜き」です。
身に血が入らないようにして、生臭くなることを防ぎます。
魚体を折り曲げたり、頭を下にして逆さにすると血抜きができます。
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